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Sabato 11 in una piacevole serata di febbraio ci siamo recati, in occasione della sua affollatissima inaugurazione, da “Viola Cucina cruda”, nel quartiere di Monteverde a Roma, un innovativo ristorante di cucina crudista, raccolto e curatissimo, nuova creatura della bravissima chef Viola Rossetti, già chef di Shinto e Coffee Pot. Quindici coperti in uno spazio accogliente e luminoso progettati dallo studio Gad, con arredi caldi, carta da parati floreale e lampade in rattan che evocano l’atmosfera di un bel giardino d’ inverno, dove mentre Viola prepara i suoi meravigliosi piatti, sarete accolti dal cortese e preparatissimo Andrea Montanino.
Qui in via Basilio Bricci vi sarà possibile per la prima volta nel quartiere, assaporare i gustosissimi e creativi piatti crudisti ideati da Viola, che inizierà i romani ai piaceri di questa speciale cucina con sushi, ostriche e piatti vegetariani in cui la qualità assoluta delle materie prime, la tecnica e la fantasia la fanno assolutamente da padrone, creando una cucina sofisticata e ricca di sapore.
Ma andiamo per ordine, cosa s’ intende per cucina crudista? Alla base del crudismo vi sono motivazioni salutistico-igieniste (avere alimenti più nutrienti), ambientali-ecologiste (rifiuto dell’industria alimentare) e mistico-religiose (ritorno dell’uomo alla natura). Il principio alla base del crudismo è legato al fatto che secondo questa filosofia alimentare, si ritiene il cibo cotto dannoso per l’organismo, poiché le alte temperature distruggerebbero gli enzimi presenti naturalmente negli alimenti (come lipasi, proteasi e amilasi) per cui il nostro corpo sarebbe costretto a produrre i propri enzimi digestivi con un notevole dispendio energetico ed una minore efficacia a livello di assimilazione; anche le vitamine ed i microrganismi utili a rafforzare la flora intestinale subirebbero l’azione distruttiva esercitata dal calore. Il crudismo di per sè nasce come regime onnivoro, per cui ammette non solo frutta e verdura, ma anche miele e prodotti di origine animale, come pure carne e pesce, purché consumati crudi. Sono dunque ammesse uova, burro, latte e latticini. Esistono però delle varianti più restrittive ( vegetariane o vegane).
Membro della Federazione Italiana Cuochi, Presidente tecnico e testimonial del premio culinario al femminile “Miss Chef”, vanta anche il Corso di sushi più cliccato e frequentato di Roma e alcune apparizioni televisive su “Gusto Channel” e Rai per “Linea Verde”, partecipazioni a fiere enogastronomiche di livello come chef e testimonial di importanti aziende. I suoi corsi sono stati inseriti per ben 3 anni di seguito all’interno della guida di “Repubblica” Corsi e Ristoranti romani.
Dopo una così lunga e varia esperienza, la Chef Viola Rossetti ha deciso di spiegare le ali da sola, ed aprire il suo nuovo ristorante “Viola Cucina Cruda” e noi siamo andati a provarlo per Voi.Il menù si presenta con pochi piatti ma ben ragionati: edamame (i baccelli di soia cotti al vapore e serviti con sale grosso o vari altri modi, alghe giapponesi, chips vegetali essiccate 12h con mayonese vegana ( croccanti e saporite); ostriche freschissime servite in molte varianti; crudi di pesce creativi e sofisticati quali “Il crudo e il cotto secondo me”, ovvero un baccalà al vapore, alici marinate e battuto di scampi; salmone o tonno serviti in ceviche, tataki e carpaccio.
Infine in carta la fa da padrone un sushi di altissimo livello con uramaki, futomaki, e persino un veganmaki di riso tofu e verdure su zuppa di miso.
Menzione a parte meritano le ostriche in questo ristorante, perchè “Viola. Cucina cruda” è anche un oysterbar, e qui si servono ben tre varietà di ostriche tra le più pregiate e presto ci ha rivelato la chef Rossetti oltre al Franciacorta già in carta, verranno anche abbinate con raffinati champagne francesi.
Ecco la selezione di ostriche che assaggerete da “Viola”:
1) Non poteva mancare in questo menù la nobilissima “Special de Claire” detta anche Marennes-Oléron,dal luogo di produzione ove si trova il cuore della produzione francese.Le ostriche “Special de Claire” sono allevate in bacini che erano un tempo ex saline e ciò conferisce loro un aroma particolare ed equilibrato. Il fondo dei bacini di allevamento può essere ricoperto da un’alga verde, che penetra nelle ostriche conferendo alla loro carne un gradevole colore.Le Marennes possiedono una polpa carnosa, voluttuosa e compatta, quasi croccante, persistente al palato.(7 euro)
2) Altra varietà in carta è l‘ostrica di Normandia dal gusto dolce persistente e consistenza carnosa nata in allevamenti in mare aperto dove la ricchezza in plancton delle acque mosse dalle piu’ grandi maree d’ Europa, le conferiscono una forte personalità.
3) Infine potreste assaggiare l’irlandese “Special White Foam” dal particolare gusto zuccherino e sottilmente iodato di rara prelibatezza con la carne polposa e succulenta.(9 euro)
Per 20 euro potrete ordinare il plateau di ostriche e gustare più varianti. Tra le particolarità per coloro che amano la creatività ci sono proposte come l’ostrica al caviale, Franciacorta e uova di trota affumicata (8 euro) e quella bruciata al Muscovado.
Il sushi come si diceva sul menù di questo ristorante è assolutamente protagonista naturalmente, e noi vi consigliamo gli squisiti uramaki con granchio avocado, philadelphia,cipolla croccante e salmone o quelli con salmone, philadelphia, mela verde, lampone ghiacciato, e sale affumicato. Davvero sublimi. Infine grazie alla fantasia della chef potrete sperimentare una contaminazione mediterranea e piacevolissima con un sushi uramaki a base di baccalà alla vaniglia, cetriolo e pomodoro secco con basilico.
L’approccio alla cucina di Viola Rossetti denota un grandissimo amore per le materie prime e massima creatività. La sua cucina è un crocevia di sapori e profumi dall’Oriente al Mediterraneo, che privilegia la freschezza ed esalta con sapienza il sapore naturale dei cibi senza mai paura di sperimentare accostamenti insoliti ma raffinatissimi. Una cucina a nostro parere sorprendente, con piatti ad alto tasso di tecnica culinaria, gusto e creatività.Se volete saperne di più guardate qui l’ intervista che ci ha rilasciato.
L’inaugurazione del locale è stata un successo, in moltissimi hanno fatto la fila dalle 19 fino a tarda serata per poter assaggiare le prelibatezze offerte da Viola in degustazione e si sa che una volta assaggiate certe squisitezze è difficile farne a meno. Con queste premesse è facile immaginare che “Viola Cucina Cruda” diverrà presto un must per tutti gli amanti del pesce e del buon cibo a Roma.
Viola Cucina Cruda Roma, via Basilio Bricci 15 A. Aperto dalle 19 alle 23,30 (venerdì e sabato fino a mezzanotte), chiuso il lunedì. Tel. 3456287495.
Valentina Franci
