“Pane nostro. Grani antichi, farine e altre bugie” di Luigi Cattivelli

Dott. Luigi Cattivelli, Lei è autore del libro Pane nostro. Grani antichi, farine e altre bugie, edito dal Mulino: che importanza riveste, per la civiltà occidentale, il frumento?
Il libro racconta il frumento, o meglio i frumenti, attraverso i suoi geni e vuole essere un contributo per capire, nella miriade di affermazioni che circolano sul tema, quali hanno basi razionali fondate su dati reali, cosa invece è semplicemente fantasia o peggio disinformazione e, più in generale, quali sono le conoscenze scientifiche disponibili riguardo alla principale fonte alimentare dell’umanità. Il frumento rappresenta la base della nostra alimentazione ed è uno degli elementi chiave della storia dell’uomo. Lo è da 12.000 anni: tutta la civiltà occidentale nasce e si sviluppa attorno al frumento, che ha rappresentato e rappresenta la fondamentale fonte di cibo. Oggi il grano è la specie più coltivata al mondo – più del riso – e fornisce circa il 20% di tutte le calorie e di tutte le proteine consumate dagli esseri umani. Alla base di questo successo ci sono due ragioni principali: la capacità del grano di crescere ovunque e la bontà dei prodotti che si ottengono dalla farina.

Il frumento può considerarsi davvero una pianta globale: cresce praticamente ovunque e in quasi tutti i paesi del mondo rappresenta una delle maggiori colture. Questa sua capacità non è affatto banale. Basti pensare che l’altra grande coltura alimentare, il riso, cresce solo in ambienti caldi ed ha elevate esigenze idriche: due caratteristiche che ne confinano la coltura solo in alcune aree del pianeta. Il frumento, al contrario, è in grado di crescere in una fascia territoriale molto ampia che va dalle regioni tropicali sino alle zone subpolari. Può essere seminato in autunno, attraversare l’inverno e maturare all’inizio dell’estate, come è consuetudine nei climi temperati; oppure può essere seminato all’inizio della primavera e raccolto alla fine dell’estate, come accade nelle regioni con inverni estremamente freddi. Il frumento cresce anche in regioni calde e secche, come il Nord Africa e il Medio Oriente, senza la necessità di interventi irrigui, anche se ovviamente la ridotta disponibilità idrica ne limita la produzione.

Oltre alla semplicità con cui si riesce a coltivare il frumento, i semi che si ottengono sono molto nutriente e che si conservano a lungo; e con la loro farina si producono alimenti buoni e nutrienti. Sin dagli albori dell’agricoltura l’uomo ha cominciato ad apprezzare la praticità d’uso e le caratteristiche nutrizionali del grano: infatti i semi di grano, diversamente dalla frutta e dalla verdura, possono essere immagazzinati e conservati per anni, e se l’ambiente è fresco e asciutto mantengono inalterate sia l’energia germinativa, sia le proprietà nutrizionali. L’uomo ha imparato presto a macinare il grano e a usare la farina in miscela con acqua, lievito (non sempre) e sale (non necessariamente) per produrre svariati tipi di alimenti, cotti poi su pietre roventi, in forni oppure bolliti. Semplicità di coltivazione, facilità d’uso ed elevato valore nutritivo dei prodotti che si ottengono hanno fatto del frumento il principale alimento dell’umanità.

Perché si parla di frumenti al plurale? Quanti frumenti esistono?
Se ci limitiamo ai frumenti domestici cioè coltivati (esclusi quindi i frumenti selvatici) ed utilizzati per l’alimentazione umana, complessivamente abbiamo sette diverse specie i cui prodotti si possono trovare nei supermercati.

1. Frumento monococco, il primo frumento coltivato dall’uomo neolitico quando nacque l’agricoltura, circa 12.000 anni fa nella Mezzaluna fertile.
2. Farro, largamente coltivato sino ai tempi degli antichi romani (dal termine farro deriva la parola farina).
3. Frumento duro, sostituisce il farro in termini di diffusione nell’area mediterranea a partire dalla fine dell’Impero Romano in virtù della sua maggiore produttività.
4. Frumento turanicum (noto commercialmente come Kamut^®), un frumento molto simile al grano duro che è stato selezionato nel territorio dell’attuale Iran.
5. Frumento tenero, che rappresenta il frumento più coltivato al mondo (oltre il 90% della produzione mondiale).
6. Frumento spelta, tipico di alcune aree del centro Europa.
7. Tritordeum, un frumento ottenuto nel secolo scorso a seguito di un incrocio tra un frumento duro ed un orzo selvatico, recentemente arrivato anche in Italia.

Cosa sono i frumenti antichi?
L’uomo ha costantemente selezionato i frumenti migliori, prima su basi totalmente empiriche, a partire dai primi del ‘900, sfruttando le conoscenze genetiche e il risultato di questo lavoro è rappresentato dal susseguirsi di tantissime forme di frumento, che in funzione dell’epoca in cui sono state selezionate sono classificate come antiche popolazioni locali (i frumenti che si coltivavano fino ai primi del ‘900), varietà antiche (i frumenti selezionati dai ricercatori a partire dai primi del Novecento sino agli anni ‘60) e varietà moderne (i frumenti selezionati dagli anni ‘60 in poi). In buona sostanza si definiscono “antiche” le popolazioni coltivate nel ‘800 e le varietà selezionate prima degli anni ‘60.

Spesso si attribuiscono ai frumenti antichi particolari proprietà nutrizionali o comunque benefiche ed i consumatori sono spinti dal marketing ad associare l’alimento antico (o tradizionale) ad un’idea di alta qualità o di superiorità nutrizionale rispetto ai prodotti più recenti. Nulla di più sbagliato. Se ci chiedessimo qual è il carattere che distingue in modo univoco i frumenti antichi (pre 1960) da quelli moderni (post 1960) la risposta non sarebbe legata alla qualità del prodotto. L’unico vero carattere comune a tutte le varietà selezionate a partire dagli anni ‘60 e che rende queste varietà chiaramente diverse da quelle selezionate in precedenza e dalle popolazioni locali, è l’altezza della pianta. Le piante selezionate dopo gli anni ‘60 sono tutte caratterizzate da un’altezza inferiore al metro e da una conseguente maggiore produttività, al contrario delle varietà selezionate prima della Seconda guerra mondiale che sono tutte alte oltre il metro, ed alcune raggiungono anche ii 160-180 cm. Mentre l’altezza è un chiaro fattore discriminante, tutti le altre proprietà attribuite ai frumenti antichi in contrapposizione ai frumenti moderni sono dubbie e/o in nessun modo legate all’epoca in cui le piante sono state selezionate. Il libro presenta in dettaglio numerosi esempi di presunti benefici associati alle varietà antiche, a cominciare dall’affermazione che i frumenti antichi hanno meno glutine dei frumenti moderni, che non hanno riscontro nella realtà dei dati o che non rappresentano nessun reale vantaggio nutrizionale o salutistico.

Ma allora i frumenti sono tutti uguali?
I diversi frumenti (frumento monococco, farro, frumenti duro, frumento tenero) danno origine a farine con sapori e caratteristiche parzialmente diverse tra loro. Per ogni frumento poi abbiamo varietà antiche e varietà moderne. Le differenze tra specie di frumento sono maggiori rispetto alle differenze tra le varietà della stessa specie. Mentre il frumento tenero ha sapori e caratteristiche diverse dal frumento duro e quindi, ad esempio, è facile distinguere anche al gusto una pasta di grano tenero da una di grano duro, le differenze tra prodotti fatti con varietà diverse (antiche o moderne) sono più difficili da percepire. Inoltre, quando parliamo della potenziale diversità dei sapori, teniamo sempre presente che il primo fattore che determina il sapore di un prodotto da forno oppure di una pasta è il processo di trasformazione (e il condimento nel caso della pasta) e non la materia prima. Questo però non significa che i frumenti sono tutti uguali. Se è vero che il sapore di un prodotto a base di frumento dipende in modo importante dal processo di lavorazione, le caratteristiche quali-quantitative della farina, ed in particolare del suo glutine, possono influenzare la consistenza della pasta o la sofficità del pane e della pizza e molte varietà sono state selezionate appositamente per massimizzare la tenuta alla cottura della pasta o la sofficità dei prodotti lievitati. Mentre, i frumenti antichi sono in generale caratterizzati da un glutine debole e questo spesso si tramuta in pani meno soffici, nei frumenti moderni esiste una gamma varietale con varietà selezionate per i diversi usi della farina (biscotti, pani, dolci ad alta lievitazione, ecc). I frumenti poco produttivi, tipicamente quelli antichi, sono un po’ più ricchi di sostanze antiossidanti e di minerali, tuttavia non dobbiamo dimenticarci che, in tutti i frumenti, i minerali e sostanze antiossidanti sono presenti soprattutto nella crusca e solo un’alimentazione integrale quotidiana può garantire un benefico effetto sulla salute (indipendentemente dall’uso di grani antichi o moderni).

Tutto questo però non significa che dobbiamo dimenticarci dei frumenti antichi. È corretto, tuttavia, considerare i frumenti antichi per quello che sono: una componente importante della storia dell’agricoltura. Se qualche volta andiamo in un agriturismo a mangiare pane o pasta fatta con frumenti antichi non diamo a questa scelta un valore salutistico o benefico per l’ambiente, piuttosto pensiamo che stiamo vivendo un’esperienza culturale, come andare in un museo. Un’esperienza per comprendere la storia dell’agricoltura. Considerato che l’agricoltura da sempre produce alimenti, il miglior modo per esplorare l’agricoltura e l’alimentazione del passato è assaggiare i prodotti fatti con le materie prime utilizzate dai nostri avi.

Da dove viene il grano che mangiamo?
L’Italia, nonostante una lunga tradizione, non è un grande produttore di frumento, al contrario. Soprattutto negli ultimi decenni il nostro paese è diventato un grande importatore. La produzione nazionale di frumento tenero, che nei primi anni Settanta era superiore ai 7 milioni di tonnellate, ha subito un forte ridimensionamento ed attualmente la produzione complessiva è di circa 3 milioni di tonnellate, un valore che rappresenta solo il 40% del fabbisogno nazionale. La situazione è un poco migliore per quanto riguarda il grano duro: con una produzione di circa 4,5 milioni di tonnellate, pari al 60% del fabbisogno nazionale. A livello mondiale il frumento duro rappresenta circa l’8% della produzione di frumento e in questa nicchia l’Italia, nonostante il suo deficit produttivo, riveste un ruolo importante, essendo il secondo paese produttore dopo il Canada. L’Italia compensa il deficit di produzione con le importazioni, principalmente dai paesi europei come la Francia, per quanto riguarda il frumento tenero, mentre nel caso del frumento duro (la cui importazione sostiene la massiccia esportazione italiana di pasta) i principali fornitori sono il Canada e gli Stati Uniti.

Come saranno pane e pasta di domani?
Prevedere il futuro è difficile, ma scommetterei sul fatto che saranno uguali, o solo leggermente migliori, rispetto a quelli di oggi. In ogni caso, se vorremo mantenere inalterata la qualità del nostro cibo saremo costretti a cambiare le piante che coltiviamo, visto che l’agricoltura nei prossimi due decenni dovrà affrontare alcune sfide epocali: da un lato l’effetto dei cambiamenti climatici, dall’altro l’esigenza, oggi molto sentita, di ridurre l’input chimico in agricoltura, che è stata codificata nella strategia europea Farm to Fork.

Luigi Cattivelli è direttore del Centro di ricerca Genomica e Bioinformatica del CREA a Fiorenzuola d’Arda ed è rappresentante italiano nel Research Committee di Wheat Initiative, agenzia internazionale per il coordinamento della ricerca sul frumento.