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Capita di dover mandare indietro un piatto al ristorante, ma non è mai un gesto piacevole. Non lo è per noi che lo facciamo, evidentemente, dato che si presuppone che l’unica cosa che vorremmo fare al ristorante è mangiare (e bere, e stare in compagnia). Inoltre deve essere ancora meno piacevole per il cameriere costretto a scusarsi, a dare spiegazioni a noi clienti, prima di riferire le nostre rimostranze allo chef e allo staff.
Queste rimostranze sono sempre necessarie? Qual è il limite da non oltrepassare? Quale è il modo più gentile ed educato per mandare indietro un piatto al ristorante senza farne un caso, magari attirando gli sguardi degli altri clienti? Ne abbiamo parlato con Samuele Briatore, presidente dell’Accademia Italiana di Galateo, nonché figlio di ristoratori, per chiedergli quali sono le regole del bon ton e per capire come siamo percepiti noi clienti, quando esageriamo, “dall’altra parte della barricata”.
Quando si può mandare indietro un piatto al ristorante al ristorante
Lo suggerisce il buon senso, e lo ricorda anche il galateo: deve esserci un motivo oggettivo ogni volta che si manda indietro un piatto al ristorante. «Un capello, un ingrediente bruciato o crudo, un’ordinazione sbagliata: sono queste le ragioni lecite per mandare indietro un piatto» dice Briatore. «In tutti gli altri casi bisognerebbe mangiare ciò che è stato ordinato: se una pietanza non è di nostro gusto, per intenderci, non va mandata indietro. Piuttosto non la si mangia, e non si fanno commenti».
Quando si può mandare indietro un piatto se si è ospiti
A fare la differenza, però, è anche il contesto in cui ci si trova. «Se si è invitati a cena, salvo situazioni limite, l’educazione e il buon senso suggeriscono anche di mangiare tutto ciò che ci è stato offerto: rimandare indietro un piatto in questo caso è un’umiliazione non solo per il cuoco o il cameriere, ma per chi ci ha invitato» osserva Briatore.
Cosa fa arrabbiare i camerieri (e lo chef)
Tutto scontato? Non proprio, perché capita spesso di assistere a scene a cui non si vorrebbe assistere. Sarà successo anche a voi, come a chi scrive, di stare a tavola con commensali che, con fare da critico gastronomico, mandano indietro piatti senza una ragione oggettiva, per esempio perché nel piatto c’è troppa cipolla, troppo aglio, troppa salsa, poco sapore. E l’elenco potrebbe continuare. «Una volta nel ristorante dei miei genitori un cliente ha ordinato il Dolcetto d’Alba e ha rimandato indietro ben quattro bottiglie di fila perché, a suo dire, sapevano di tappo. Pensando che il fornitore ci avesse inviato del vino andato a male lo abbiamo assaggiato in cucina, e ci siamo resi conto che in realtà era buonissimo. La risposta del cliente? Il Dolcetto, che è un vino molto aspro, per lui non era dolce come suggeriva il nome» dice Briatore. Altra storia? «Una cliente ci ha detto di essere celiaca, perciò le abbiamo preparato un’intera cena in una cucina separata e con utensili separati, rispettando tutte le norme sanitarie del caso. Poi però ci siamo resi conto che aveva mangiato tutto il cestino del pane. Il motivo? A fine cena ha specificato di essere semplicemente intollerante, e non davvero allergica al glutine».
Allergie e intolleranze: come comportarsi al ristorante
La differenza è sostanziale: mangiare alimenti di cui si è allergici è molto pericoloso, mentre al contrario le intolleranze possono comportare disturbi più lievi. Anche di questo bisogna tenere conto quando si va a mangiare fuori: «L’allergia va comunicata immediatamente, e ovviamente anche un piatto che contiene ingredienti a cui si è allergici va mandato indietro» prosegue l’esperto. «Caso diverso è quello degli intolleranti: possono limitarsi a ordinare piatti che non contengono gli alimenti a cui sono sensibili. Esempio? Se sei intollerante al lattosio, prendi una pizza marinara anziché margherita se la mozzarella senza lattosio non è disponibile. Bisogna sapersi adattare per non mettere il personale in difficoltà».
Come si fa a mandare indietro un piatto al ristorante con gentilezza
Nel caso in cui non ci sia alternativa, però, come fare per mandare indietro un piatto? «Si fa in modo discreto: si fa cenno al cameriere di avvicinarsi, gli si spiega brevemente e sottovoce il motivo per cui il piatto va riportato in cucina, e non si fanno commenti con gli altri: il gesto non va spettacolarizzato» dice Briatore. Lo stesso atteggiamento andrebbe adottato in quei casi in cui il piatto non ci piace e non riusciamo a mangiarlo: «Non si commenta, né dovrebbero farlo gli altri chiedendoci perché non mangiamo: il galateo insegna che non bisognerebbe chiedere né quando, né dove e né come mangi per non metterci in imbarazzo».
Cosa fare se un piatto a casa di altri non ci piace
Il senso in fondo è questo: evitare l’imbarazzo al cameriere, ma anche – nel caso in cui il pranzo o la cena in questione siano in casa di altri – a chi ci ospita a cucina per noi. Basta poco: «In questo caso lo spirito di adattamento deve essere massimo. Per esempio – ipotizzando il caso limite – se c’è un capello nel piatto andrebbe messo da parte mangiando il resto per non mortificare i padroni di casa» dice Briatore. «Siete allergici? In casi particolarmente delicati come la celiachia, sentitevi liberi di chiedere di portare il vostro cibo da casa. In caso di intolleranze o stili alimentari particolari, infine, nel caso in cui non lo chieda chi vi ospita, avvisate voi. Il senso di condividere la tavola è stare bene insieme». Qual è se non questa, la priorità?
