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Il cardo, spesso confuso con la pianta del carciofo, possiede caratteristiche nutrizionali davvero vantaggiose. Povero di calorie, è ricco di acqua e fibre.
Il cardo è una pianta orticola originaria dell’Europa meridionale che viene coltivata sin dal tempo dei Romani. Richiesto specialmente nel periodo natalizio, in realtà si può trovare sui mercati da ottobre a marzo e bisognerebbe approfittare sin dall’inizio dell’autunno per portalo in tavola.
Tuttavia, negli ultimi anni ha perso la diffusione che aveva in passato, forse perché non tutti sanno come pulirlo e si conoscono poco i vari modi in cui si può cucinare. A torto, perché il cardo è un ortaggio che fornisce un prodotto particolarmente pregiato per la salute.
Cosa contiene
- Un alto quantitativo di acqua
- Carboidrati e zuccheri
- Potassio
- Calcio
- Sodio
- Fosforo
- Ferro
- Vitamina C
- Niacina
- Riboflavina
- Tiamina
- Fibre solubili, ma soprattutto insolubili
Benefici
Con un valore calorico che si attesta su livelli estremamente modesti (43 Kcal per 200 g di prodotto cotto, corrispondente a una porzione), una grande presenza di acqua e soprattutto di fibre, il cardo è un alimento ideale da portare in tavola anche per chi vuole dimagrire, visto che è utile per produrre rapidamente un notevole senso di sazietà.
Il suo consumo – come tutti gli alimenti che contengono fibre – è inoltre vantaggioso per chi soffre di stitichezza. Ma il suo punto di forza è che ne contiene tantissime: basti pensare che altri ortaggi o frutti tradizionalmente consumati per ammorbidire l’intestino contengono spesso una percentuale di fibre notevolmente inferiore a quella del cardo (carote 0,90%, pomodori 1%, cavolo cappuccio 1%, mela 1%).
Con la totale assenza di colesterolo alimentare e una spiccata presenza di potassio, si rivela un ortaggio utile anche per il benessere cardiovascolare. Le sue coste sono infatti annoverate tra gli alimenti maggiormente ipocolesterolemizzanti, oltre a essere in grado di ridurre l’azotemia e l’uricemia, agendo dunque efficacemente nelle ipertensioni di origine renale.
A carico del fegato, manifesta un’azione meno incisiva rispetto a quella del carciofo, sia per una maggiore quota di zuccheri, sia per il contenuto in ferro che viene gestito con maggiore facilità. Ma è nelle sue proprietà diuretiche e depurative che esprime il meglio di sé. La sensazione di benessere che consegue il suo consumo è decisamente superiore a quelle indotta dal carciofo in quanto quest’ultimo stimola il fegato aggravandolo leggermente, mentre il cardo svolge prevalentemente un’azione drenante.
Differenza con il carciofo
Questo ortaggio appartiene alla stessa famiglia botanica del carciofo e ne condivide, seppure in modo più attenuato, molte delle caratteristiche nutrizionali e terapeutiche. La pianta del cardo, pur somigliando vagamente a quella del carciofo, non contiene tuttavia cinarina e non arriva alla fruttificazione. Quindi, mentre l’elemento commestibile del carciofo è costituito dei fiori maturi, del cardo vengono consumati i grossi piccioli e le nervature delle foglie (coste). Queste parti dell’ortaggio sono carnose, croccanti e hanno un sapore particolare, tra l’amarognolo e il dolciastro, quest’ultimo ottenuto grazie al processo di imbianchimento a cui è sottoposta la pianta in vista della commercializzazione.
Questo vegetale infatti è tanto più apprezzato quanto più il suo colore si avvicina al bianco avorio, mentre l’ortaggio ancora verde si presenta maggiormente aspro, fibroso, duro e con un retrogusto amaro. Ovviamente questo trattamento, indispensabile per consentirne una facile commestibilità, riduce nel cardo la presenza di alcune sostanze nutritive come i carboidrati, le proteine, le vitamine, mentre aumenta la quantità d’acqua che arriva alla ragguardevole percentuale del 94-95%.
Varietà
Esistono tre interessanti varietà di cardi.
Il Bianco Avorio è una pianta che si presenta con foglie che hanno lamine frastagliate e costolature medio carnose e di regola non presenta spine.
Il Gigante di Romagna può raggiungere anche più di 160 cm di altezza, con foglie dalla lamina abbastanza suddivisa di colore verde chiaro, coste larghe e di buon spessore, senza spine.
Esiste poi il Gigante Inerme, che presenta foglie con lamina poco suddivisa, coste larghe, molto carnose.
Per quanto riguarda la scelta delle varietà, il consiglio degli esperti è quello di indirizzarsi su quelle coltivate localmente, in particolare nelle zone dove con questo ortaggio si preparano piatti caratteristici.
Come si pulisce
Per pulire il cardo bisogna prima togliere la parte esterna. Separate le coste, si tolgono le parti più filacciose e le foglie tramite l’utilizzo di un pelapatate o di un comune coltello da cucina. A questo punto occorre lavarle sotto acqua corrente fredda e tenerle a bagno in acqua e gocce di limone fino al momento della cottura.
Si può congelare?
Il congelamento fa perdere almeno in parte le caratteristiche gustative di questo ortaggio e per questo viene di solito sconsigliato.
Ricette
Il cardo è generalmente consumato cotto in vari modi. Solamente alcune varietà piemontesi sono mangiate crude, in particolare come accompagnamento della bagnacauda, una tipica saporitissima salsa a base di aglio, olio e acciughe particolarmente esaltata, nel sapore nella digeribilità, proprio del cardo.
Oltre a costituire la base di pietanze caratteristiche delle nostre regioni, il cardo può essere un ingrediente dei primi piatti perfetto per esempio da abbinare ai pizzoccheri, come nei Pizzoccheri, cardo e caprino dove questi vengono conditi con un composto di cardi sbollentati e fatti a bastoncini, uniti a erbette tritate e a semi di finocchio. Successivamente la pasta viene disposta in una pirofila, coperta col composto e insaporita con formaggio caprino.
Perfetto anche per dei contorni delicati. Come i Cardi alla pisana, nei quali gli ortaggi vengono conditi con una salsa di pomodoro, cipolla e maggiorana.
Per gli amanti del fritto, la ricetta da non perdere sono i Cardi in pastella, un contorno originale e fuori dal comune, ma dal sapore vivace e caratteristico. Si preparano facilmente e possono accompagnarsi a ogni tipo di secondo piatto, conditi con qualche goccia di limone oppure con maionese o una salsa a piacere.
