Ogni cucina ha un calendario che non sta appeso al muro: lo scrivono i banchi del mercato. In Sicilia, quando settembre volge al termine e le melanzane si fanno rare, c\u2019\u00e8 un piatto che rischierebbe di sparire dalle tavole fino all\u2019estate successiva. \u00c8 la caponata, il contorno agrodolce pi\u00f9 celebre dell\u2019isola. Eppure non sparisce: cambia protagonista.<\/p>\n
Al posto della melanzana arriva la zucca. La caponata di zucca \u00e8 la variante autunnale del grande classico siciliano. Conserva tutto ci\u00f2 che rende la caponata riconoscibile, cio\u00e8 il fondo di cipolla e sedano, i capperi, le olive e soprattutto l\u2019agrodolce, ma con una dolcezza nuova e un colore che racconta la stagione.<\/p>\n
In Sicilia ogni stagione ha la sua caponata
\nPi\u00f9 che una ricetta, la caponata \u00e8 un metodo. Lo sanno bene le cucine di famiglia, dove l\u2019agrodolce si \u00e8 sempre adattato a ci\u00f2 che offriva l\u2019orto. Cos\u00ec, per fare di necessit\u00e0 virt\u00f9, in alcune famiglie, finite le melanzane, un tempo la caponata si continuava a preparare con le mele, con i carciofi oppure con la zucca, in una versione \u201cin bianco\u201d.<\/p>\n
Accanto alla zucca, dunque, convivono altre caponate dei mesi freddi, come quella di carciofi. Lo stesso condimento in agrodolce, si presta anche ad altre verdure, dalle patate ai finocchi.<\/p>\n
L\u2019agrodolce, il filo che lega tutto
\nIl cuore della caponata di zucca \u00e8 lo stesso della versione estiva: l\u2019incontro fra aceto e zucchero, che si sciolgono insieme e vengono sfumati sul fondo di verdure. Le ricette pi\u00f9 diffuse usano aceto di vino bianco, mentre c\u2019\u00e8 chi preferisce quello di vino rosso.<\/p>\n
Attorno all\u2019agrodolce si costruisce il resto: cipolla, sedano, olive verdi in salamoia e capperi. In molte versioni compaiono anche uvetta e pinoli. La dolcezza naturale della zucca si sposa con la sapidit\u00e0 di capperi e olive, e il risultato \u00e8 un gusto complesso ma armonioso. Non manca chi aggiunge un tocco personale: Parisi completa il piatto con pistacchi di Bronte, menta fresca e un pizzico di peperoncino per bilanciare la dolcezza.<\/p>\n
Con o senza pomodoro: la scelta che divide
\nSul pomodoro le strade si separano. Alcune versioni prevedono un po\u2019 di passata nel condimento, altre la escludono invece del tutto: chi la esclude, sostiene che l\u2019acidit\u00e0 del pomodoro non si accorda con la zucca. \u00c8 la stessa versione \u201cin bianco\u201d dei racconti di famiglia.<\/p>\n
Nessuna delle due \u00e8 pi\u00f9 autentica dell\u2019altra. Come accade spesso nella cucina siciliana, la risposta dipende dalla casa in cui ci si siede a tavola.<\/p>\n
Come si prepara la caponata di zucca
\nSi parte dalla zucca, privata di buccia, semi e filamenti e tagliata a tocchetti della stessa dimensione, cos\u00ec da cuocere in modo uniforme. Conviene scegliere variet\u00e0 che restino sode dopo la cottura: Parisi indica la violina, la napoletana e la padana tonda.<\/p>\n
La cottura cambia da ricetta a ricetta:<\/p>\n
fritta in immersione, come nella caponata di melanzane tradizionale;
\nin padella con abbondante olio extravergine, fino a renderla morbida e appena dorata;
\nal forno, per una versione pi\u00f9 leggera.
\nLe quantit\u00e0 variano molto da una ricetta all\u2019altra: chi la cuoce in padella resta su porzioni pi\u00f9 contenute, mentre la versione fritta qui sotto parte da una zucca intera.<\/p>\n
Il giorno dopo \u00e8 ancora pi\u00f9 buona
\nCome tutti i piatti in agrodolce, la caponata di zucca chiede pazienza. Dopo qualche ora di riposo i sapori si fondono. Parisi consiglia di prepararla anche con un giorno d\u2019anticipo e di servirla a temperatura ambiente, mai calda. Se la si conserva in frigorifero, basta toglierla un po\u2019 prima di portarla in tavola.<\/p>\n
Da accompagnare con pane per la scarpetta, la caponata di zucca racconta qualcosa che va oltre la ricetta. In Sicilia l\u2019agrodolce non \u00e8 legato a un solo ortaggio: \u00e8 un modo di cucinare che segue le stagioni, e che in autunno trova nella zucca un nuovo motivo per tornare in tavola.<\/p>\n
La ricetta della caponata di zucca in bianco
\nIngredienti<\/p>\n
2 kg di zucca
\n2 cipolle rosse
\n3 coste di sedano (solo il cuore)
\nolive verdi
\nuna manciata di capperi sotto sale
\nuna manciata di uvetta
\npinoli
\nmenta fresca
\nun pezzetto di peperoncino
\n60 ml di aceto di vino
\n2 cucchiaini di zucchero semolato
\nolio extravergine d\u2019oliva
\nolio per friggere
\nsale
\nProcedimento<\/p>\n
Lavate la zucca, tagliatela a fette spesse ed eliminate la buccia. Riducetela poi in tocchi regolari, tutti della stessa misura e non troppo piccoli.<\/p>\n
Salate la zucca e friggetela in immersione nell\u2019olio di semi finch\u00e9 non sar\u00e0 tenera e dorata su tutti i lati. Scolatela e lasciatela asciugare su carta assorbente.
\nAffettate le cipolle non troppo sottili. Pelate il sedano, eliminate i filamenti e tagliatelo a fettine di circa mezzo centimetro. Se avete solo le coste esterne, pi\u00f9 dure, sbollentatele per qualche secondo. Snocciolate le olive e tagliatele a fette.<\/p>\n
In un tegame capiente versate un filo d\u2019olio extravergine e aggiungete il peperoncino, le cipolle, il sedano e tre o quattro cucchiai d\u2019acqua. Cuocete a fuoco medio finch\u00e9 le verdure non diventano leggermente traslucide.<\/p>\n
Unite l\u2019uvetta, i pinoli, i capperi e le olive. Assaggiate e salate con moderazione.
\nDopo qualche minuto aggiungete l\u2019aceto con lo zucchero e mescolate perch\u00e9 lo zucchero si sciolga. Quando l\u2019aceto \u00e8 sfumato, completate con la menta fresca.
\nDisponete la zucca in un piatto da portata e versatevi sopra il condimento ancora caldo. Mescolate delicatamente con due cucchiai, poi lasciate raffreddare.<\/p>\n
Coprite con pellicola e conservate a temperatura ambiente o in frigorifero. Se la tenete in frigo, riportatela a temperatura ambiente prima di servirla. Il consiglio \u00e8 prepararla anche 24 ore prima.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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