Morsi d’autore: il pane come ricchezza vitale

Riuscita serata al Renaissance di Napoli, sempre più hotel elettivo per convegni di qualità e buon gusto, a chiusura dell’edizione 2018 del progetto firmato LSDM e Mulino Caputo, in collaborazione con il Luciano Pignataro Wine&Food Blog. 

Recuperare i legami con la propria terra con un semplice morso: è stato essenzialmente questo il motto della serata riuscita e largamente partecipata, che si è svolta sul suggestivo rooftop Renaissance Naples Hotel Mediterraneo (via Ponte di Tappia, 25, Napoli) per la chiusura dell’edizione 2018 di ‘LSDM Caputo Chef Project’, progetto a firma di LSDM e Mulino Caputo, in collaborazione con il Luciano Pignataro Wine&Food Blog.

Successo che bissa quello della prima edizione dedicata al pane nell’alta ristorazione ‘Uno e buono’, con il nuovo tema presentato in questa occasione: ‘Tutto in un morso’, protagonista il panino nelle sue varie declinazioni d’autore.

La serata ha chiuso la seconda edizione di ‘LSDM Caputo Chef Project’, progetto firmato LSDM e Mulino Caputo

Tanti addetti ai lavori, provenienti da varie regioni italiane, hanno presentato il panino farcito secondo la propria interpretazione, nel rispetto dei principi cardine della Dieta Mediterranea, manifesto della cucina moderna diffuso da LSDM

Ospite di tutto rispetto, lo chef Gennaro Esposito della pluristellata Torre del Saracino di Vico Equense, superlativo come sempre.

Ecco gli artigiani, chef e pasticcieri di prestigiose insegne della ristorazione che hanno aderito al progetto:

12 Morsi Burger & Friends, Napoli

Alain Locatelli – La Boulangeria Pastisseria, Milano

Alfonso Pepe – Pasticceria Pepe, Sant’Egidio del Monte Albino

Antonio Sicignano – Ristorante Marennà, Sorbo Serpico

Braceria Bifulco, Ottaviano

Ciccio Vitiello – Casa Vitiello, Caserta

Claudio Petrolo – Claudio Petrolo Dining Room, Gaeta

Domenico Stile – Enoteca La Torre a Villa Laetitia, Roma

Fabrizio Mazzantini – Porno Street Food Gourmet Birra & Braci, Capraia e Limite

Gennaro Esposito – La Torre del Saracino, Vico Equense

Gianluca D’Agostino – Veritas Restaurant, Napoli

Giovanni Mariconda – Degusta Ristorante, Avellino

Giovanni Sorrentino – Gerani Ristorante, Santa Maria la Carità

Giuseppe Rossetti – Maio Restaurant, La Rinascente, Milano

Maicol Vitellozzi – Ristorante Del Cambio, Torino

Matteo Sangiovanni – Savoy Beach Hotel, Capaccio Paestum

Paolo De Simone – Storie di Pane, Vallo della Lucania

Rosanna Marziale – Le Colonne Restaurant, Caserta

Sabatino Sirica – Pasticceria Sirica, San Giorgio a Cremano

Studio Burger, Soccavo

Tommaso Mazzanti – All’Antico Vinaio, Firenze

Venerando Valastro – American Brothers Food Diner, Benevento

L’evento si è concluso, complice il diffuso  gradimento dei qualificati invitati, con l’assaggio delle varie bontà – realizzate con pani per i quali sono state utilizzate le farine Caputo migliori – ovvero panini irresistibili, presentati, degustati ed applauditiGli autori delle ricette hanno puntato sulla gradevolezza delle consistenze e sulla succulenza adeguatamente bilanciate, tenendo conto della masticazione, fondamentale per il paninoQuale risultato, un’appetitosa carrellata di panini, cozzetielli partenopei, brioches, sandwich realizzati attraverso uno studio delle diverse tipologie di farine utilizzate, conoscenza dei fondamentali processi di lievitazione e di maturazione, della gestione dei tempi di preparazione; ancora, delle temperature e delle modalità di conservazioneInsomma, conoscenza delle varie fasi e consapevolezza nelle scelte.

Partendo dalla concezione che il tipo di pane più utilizzato per il panino è quello americano con prevalenza massiccia dei ‘bun’, il cui uso va a discapito delle tante e qualitativamente superiori varietà di pane che il nostro territorio vanti, per di più realizzate con farine specifiche, chef, artigiani e pasticcieri hanno deciso di rivendicare gastronomicamente il ‘diritto della tradizione’ per quello che riguarda il paninoUn’azione nel rispetto delle nostre origini e della salute, che parte dal pane ed in questo caso dal panino, quale elemento principe, erroneamente considerato sul solco tracciato in epoca contemporanea dagli States unicamente un contenitore.

La riscoperta del panino va quindi in antitesi con la concezione esterofila che prevede un elemento di poco in esterno, riservando alla farcia il ruolo principale; in genere a quella più o meno standard composta da hamburger, lattuga, pomodoro, spesso formaggio e bacon e poi cipolla.

E si schiera a favore della riabilitazione dell’elemento pane, ultimamente ridotto ingiustamente a mero accompagnamento facoltativo sulle tavole dei ristoranti.

Molteplici e variegate le interessanti creazioni presentate con garbo ed immagine alquanto gradevole e soprattutto con sostanza, tutte improntate all’insegna della preziosa Dieta Mediterranea.

Una maniera propositiva per ricordare i legami con la propria terra e per recuperarli appunto con un morso cosciente e liberatorio, foriero per alcuni di ricordi d’infantili merende, sicuramente genuine; invece, di nuove scoperte per la maggioranza dei giovani che non hanno avuto la fortuna di assaporare il gusto degli alimenti migliori, quelli così tanto saporiti da bastare una minima quantità per rendere eccellente il panino, già da solo così buono che potrebbe pure essere mangiato da solo!

In tale maniera viene tra l’altro recuperato lo scopo primario del ‘pranzo sostitutivo di facile trasporto’.

‘Tutto in un morso’ ha voluto rendere protagonista il panino gourmet ma allo stesso tempo genuino e aromatico come insomma un piatto d’autore dovrebbe sempre essere, da poter essere preso con le mani, consumato facilmente con un morso, in qualsiasi posto e momento della giornata, in tutta libertà!

Apertura di Barbara Guerra, poi il resto degli organizzatori e partners: Gennaro Esposito, patron e chef del due stelle Michelin Torre del Saracino di Vico Equense; Luciano Pignataro, giornalista e critico enogastronomico; Antimo Caputo  titolare Mulino Caputo; Albert Sapere organizzatore insieme alla Guerra dell’evento LSDM in imminente partenza.

Si è parlato del panino ideale e dell’importanza del poterlo prendere facilmente con le mani per mangiarlo con un morso preciso ed equilibrato.

E si è dibattuto delle quantità di cibo non sempre adoperate in maniera giusta e consapevole, delle tante influenze che condizionano le scelte alimentari della popolazione, della riconquista dei valori fondamentali della genuinità e della bontà, in un evento creato col preciso obiettivo di diffondere la conoscenza del prodotto artigianale e le sue spiccate qualità, partendo dal pane quale componente essenziale, contro la tendenza ad utilizzarlo unicamente come mero contenitore.

È intervenuto anche il giornalista Andrea Docimo sulla necessità di uscire dall’immaginario Food Porn e tutelare l’impegno teso a nobilitare una pietanza che fa parte della tradizione.

In tema di panini, tutti appetitosi e ben interpretato,  superlativa, ovviamente, la presenza del padrino dell’evento, Gennarino Esposito, tra l’altro in fase di preparazione dell’ennesima edizione della sua spettacolare Festa a Vico.

Poi l’alta qualità delle rinomate carni della Braceria Bifulco di Ottaviano col panino ai cereali spugnato nel pomodoro, battuto di manzetta dei laghi e insalata di Primavera.

Ancora, Paolo De Simone di Storie di Pane: Mulignana Mbuttunata (melanzana imbottita) alla cilentana, passata nel pomodoro ed inserita nel cozzetiello di pane svuotato, cacio-ricotta di capra e chiusura con tappo di mollica.

Alfonso Iannuzzi del Veritas di Napoli che ha puntato su di un panino alle alghe, con sgombro marinato burrata e puntarelle.

Sabatino Sirica della Pasticceria Sirica di San Giorgio a Cremano ha proposto un panino con latte cotto, salmone affumicato, erba cipollina;

Il pizzaiolo Ciccio Vitiello di Casa Vitiello di Caserta: panino con hamburger di bufalo, mozzarella di bufala, caciocavallo stagionato 30 mesi, riduzione di vino e pesto di rucola.

Giovanni Sorrentino, Gerani Ristorante di Santa Maria la Carità con il suo Buffalo in the Club Sandwich di pane in cassetta con roast-beef di bufalo, maionese di pomodoro San Marzano, lattuga e scamorza di bufala.

Per Giovanni Mariconda del Degusta Ristorante di Avellino, un panino ‘mBu ‘mBa – Bufala e Baccalà.

Claudio Petrolo, Dining Room di Gaeta con El Calamar, Pane e Calamaro grigliato;

Studio Burger Napoli: panino degli sportivi con i colori della bandiera italiana.

Maicol Vitellozzi, Ristorante del Cambio Torinopanino ai Cereali, Sgombro Marinato e Maionese Aromatizzata alle Erbette.

Alain Locatelli, La Boulangeria Pastisseria di Milano, baguette con i sapori mediterranei.

Tommaso Mazzanti, Antico Vinaio di Firenze: schiacciata Toscana all’olio con Sbriciolona, Crema di Pecorino toscano  DOP, Crema di Carciofi e Melanzane fritte.

12 morsi, Burger & Friends di Napoli: Panino ripieno di tonno, mozzarella del Cilento, pomodori e canapa alimentare.

Fabrizio Mazzantini Porno Street Food Gourmet Birra & Braci Capraia e Limite ha presentato un panino con coda di Manzo dell’Appennino toscano, giardiniera all’aceto, crauti rossi all’agro di lampone, salsa verde, perle di acciughe, midollo di manzo dell’ Appennino toscano, zafferano, siero di mozzarella di bufala e acqua di pomodoro datterino.

Giuseppe Rossetti, Moio Restaurant La rinascente Milano, ha optato per piovra e mugnoli selvatici.

Ed in tema de Le Strade della Mozzarella anche la sovrana della tradizione campana: la Mozzarella di Bufala DOP con fiocchi di Ricotta di Bufala DOP del Consorzio di Mozzarella di Bufala Campana.

Vini Cantina San Salvatore e del Consorzio del Prosecco DOC; Acqua Panna e San Pellegrino.

Teresa Lucianelli

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