Carnevale: tradizione a tavola da Biancobaccalà

Alla vecchia Rotonda di Arzano, giusto a qualche chilometro da Napoli, c’è una graditissima sorpresa per chi ama baccalà e stoccafisso di alta qualità, preparati in maniera tradizionale e squisita e pure con qualche divagazione di spirito moderatamente innovativo sul tema che è particolarmente cari alla popolazione campana, grande consumatrice di questi prodotti da secoli.
E dal XVIII secolo la famiglia De Filippo è specializzata nella loro lavorazione, come attesta un antico documento risalente al 1761 che i discendenti conservano con motivati orgoglio, a garanzia di una grande tradizione.
Grazie al loro impegno, tutt’oggi si continua a dissalare e a commerciare all’ingrosso e al dettaglio il pesce nordico d’alta qualità – baccalà e stoccafisso nei vari tagli, ventriciello al coronello, mussillo, fella… – e dalla natia Sanità, da qualche anno su sino trasferiti appunto alla Rotonda di Arzano dove oltre al laboratorio con vendita, hanno aperto anche un apprezzato ristorante specializzato, “Biancobaccalà”, pure ristrutturato e ampliato di recente, dove è possibile gustare anche le altre specialità tipiche della cucina napoletana sia marinara che di terra.
Dunque, dai De Filippo è possibile godere mangiando non esclusivamente dell’ottimo baccalà e dello squisito stoccafisso, come molti pensano.
A testimonianza della completezza dell’offerta gastronomica, per questo Carnevale 2020 il noto ristorante Biancobaccalà, vuole testimoniare con un menu esclusivamente di terra tipicamente carnascialesco, la propria vocazione per la Cucina caratteristica partenopea. Un’offerta culinaria assolutamente differente dalle specialità a base di pesce nordico che contraddistinguono il suo successo.
Quindi, domenica 23 e martedì 25 febbraio, via libera alle pietanze di terra, carne in primis, per festeggiare alla grande il Carnevale.
Una sfida culinaria per gli chef di Biancobaccalà, Alfonso De Filippo19ennne giovanissimo erede dell’antica famiglia di baccalajuoli, e il versatile Gennaro Di Maio che con la sua competenza completa le professionalità del ristorante, che propone un’ampia offerta in carta, dalle specialità della Casa, a base di pesce nordico, alle pietanze marinare, di “terra e mare”, fino alle partenopee a base di carne, alle minestre, ai gustosi contorni e agli squisiti dolci classici della Campania S’inizierá con una stuzzicante varietà di zeppoline, bocconcini di bufala, salame napoletano, bruschette, formaggi di pecora, prosciutto crudo tipici. Poi, la regina della tavola carnevalesca: la lasagna classica con ragù napoletano
preparato rispettosamente con i diversi tagli di carne previsti e cotto a fuoco lentissimo. Secondo particolarmente ricco: tris di carne alla brace con patate fresche al forno, tagliate a mano e condite con olio extravergine d’oliva.
Per dessert, due dolci tradizionali: l’antico Migliaccio tipico di questo periodo e inoltre la Pastiera napoletana, immancabile a Pasqua ma graditissima sempre e ormai sempre presente nei migliori pranzi e nelle raffinate cene, tra i massimi simboli della nostra pasticceria nel Mondo.
In accompagnamento, acqua, vino e bibite.
Anche in questo periodo carnascialesco e nei suddetti giorni di domenica e di martedì grasso, è possibile degustare le ben conosciute proposte del ristorante.
Tra i tanti appetitosi piatti a base di baccalà, meritano menzione particolare il carpaccio con arance e frutti di bosco, il mantecato con crostino e germogli di rapa rossa, il tataki con purea di patata viola, il marinato alle erbette miste, la polpetta con lardo su coulis di pomodoro, il crocché su fonduta alla scamorza, il rocher con ricotta e su salsa alla nocciola, le zeppoline. Il Baccalacciuolo, cioè baccalà scottato alla griglia avvolto in provola di agerola e verza, la proposta  di gratinato al forno con grana padana, il secolare coronello in cassuola con olive nere capperi di pantelleria e pomodoro San Marzano, tra le eccellenze dei De Filippo. Tanti piatti in varianti innovative ma sempre rispettose della natura e delle caratteristiche del prodotto, presentato in abbinamenti gustosi e studiati.
Inoltre, assortimento di frutti di mare e pescato fresco, fragranti preparazioni con verdure e piatti di carne secondi antiche ricette locali.
Va pure ricordato che i De Filippo, detengono un importante primato a garanzia della qualità e freschezza dei prodotti: per la loro attività di vendita all’ingrosso e al dettaglio di pesce nordico salato ed essiccato, attigua al ristorante – gestita da Vincenzo De Filippo, fratello maggiore di chef Alfonso e di Maria Rosaria che dirige con professionalità e gentilezza la Sala – l’autorizzazione ministeriale per la trasformazione dello stoccafisso in baccalà. La lavorazione è eseguita tutt’oggi attraverso metodi di lavorazione identici a quelli utilizzati 200 anni fa. Nel ristorante è quindi garantita qualità al top e assoluta freschezza del prodotto.
Teresa Lucianelli

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