Beerbq festival di Eataly: svelati i segreti del barbecue

La “bavetta” all’ orientale

La bella stagione è sinonimo di vita all’ aria aperta e come di consueto ai primi caldi sui monti, nelle valli e in riva al mare si celebra l’antico rito del barbecue.Ma in città come si fa? Niente paura questa volta ci ha pensato Eataly Ostiense che fino a domenica scorsa, dal 13 al 15 luglio si è trasformata nella capitale del BBQ e per tre memorabili giorni ha accolto circa tremila persone nel suo piazzale per la prima edizione del Beerbq festival.
“Il barbecue – spiega Francesco Farinetti – è estate, condivisione, relax, ma anche trasgressione, rottura degli schemi e innovazione. Il fuoco, conquista ancestrale, ha letteralmente cambiato la vita dei nostri lontani antenati. Ha cambiato il modo di mangiare e di cucinare facendo fare all’uomo un balzo in avanti impensabile. Oggi cucinare ‘sul fuoco’ è il modo più simile a quello dell’antichità. È presente, passato e futuro insieme”.

Eataly beerbqE così il BeerBq Festival è stata proprio una grande festa estiva, occasione preziosa per riscoprire oltre al gusto dei cibi cucinati sul fuoco del grill, l’autentica gioia di stare insieme : un ‘occasione cui famiglie, coppie, gruppi d’amici e grill lovers di ogni età, non hanno saputo resistere. Come non hanno saputo resistere ai tantissimi tipi di carni succulente proposte in vari tagli e con stili di cotture e affumicature che hanno potuto assaporare aggirandosi tra i colorati e invitanti food trucks disposti nell’ampio piazzale.
Mr Doyle per esempio ha portato il suo squisito panino Mr Doyle con spalla di maiale affumicata, le mitiche costolette Pork Ribs, il panino di salsiccia Vip Doyle e la sovracoscia Chicken Lollipop piccantissima e andata a ruba subito.
Altre leccornie strepitose che abbiamo provato sono quelle di Spqr Grilles Bbq Team: la “SaRciccia da passeggio” una tenera succosa salsiccia infilata nello stecco e leggermente affumicata( da leccarsi i baffi),e poi c’ erano il panino Meataly con pulled pork (spalla di maiale affumicata e sfilacciata, pesto di pomodori secchi, zucchine croccanti e salsa di provolone Auricchio) e quello In love with Luganega il mega panino per 2 persone o per grossi appetiti con luganega affumicata, cicoria ripassata, provola affumicata. Tutti buonissimi.

Jubatti ha portato invece gli Arrosticini abruzzesi e dal mondo, mentre Mad For Bbq il Pulled Pork Sandwich, il Baltimora Pit Beef, un godurioso panino farcito con girello di spalla di Manzo affettato, Insalata Verde, Salsa Tiger e Pane artigianale Eataly ed anche le Fried Chicken Wings, le classiche alette di pollo fritte servite con salsa Barbecue, ed anche l’Insalata Coleslaw ovvero l’ ottima insalata di Cavolo Cappuccio Bianco, Cavolo Rosso e Carote alla Julienne servita con salsa allo Yogurt Maionese, Senape, Sale Pepe e Aceto di Mele. Italian Bbq ci ha fatto assaporare il gradevolissimo panino Alabama con Pulled pork (spalla di maiale affumicata alla mela con Salsa Original BBQ), le strepitose Texas cioè 4 American ribs (taglio S. Luis) affumicate alla mela con Rub 1000 spezie e salsa Original BBQ Horney — hot pepper, infine la sublime punta di petto di manzo detta “Brisket” cotta a bassa temperatura tenera e succos affumicata alla mela con salsa Original BBQ protagonista invece del panino Arizona.

beerbq party eataly
Gnocco fritto

Mentre gli amanti del fritto hanno potuto gustarsi i Supplì e il Cartoccio di patatine realizzati da Alatri, o i golosi gnocchi fritti e le Tigelle di Mozao. La voglia di dolce invece ha trovato appagamento nei superbi gelati della Casa del Cremolatodirettamente dal quartiere Trieste, mentre quella di frutta ha trovato nell’anguria e nelle macedonie fresche, del Chiosco dell’ Orto in un Barattolo massima soddisfazione.

Ad innaffiare tanto “ben di Dio” vino selezionato da Eataly, le ottime aranciate e il chinotto Lurisia ma soprattutto fiumi di birre artigianali di pregio di Eataly, Schlenkerla, Birra Del Borgo, Turbacci e Rebel’s Brewery, un connubio irrinunciabile di sapori. E inoltre, grazie a Radio Sonica – radio ufficiale dell’evento e curatrice dell’intrattenimento musicale – tanta musica e divertimento per allietare con la giusta

Eataly Beerbq party
musica live al Beerbq party

colonna sonora il primo evento all’ aperto di Eataly , con anche concerti live di band emergenti e non della scena romana come Pat Pend, Martingala, Black Snake Moan, Kutso e tanti altri.E per rallegrare ulteriormente la festa,è stato predisposto un angolo tutto dedicato all’intrattenimento family style, con ping pong e biliardini per la gioia di grandi e piccini che hanno potuto sfidarsi a colpi di racchetta e palline.

Ma il Beerbq party è stato anche molto di più con i self cooking in cui gli appassionati hanno potuto guidati dai grill master cucinare la propria carne sulle postazioni predisposte con i bbq della Weber, i corsi “Grigliando si impara”,le degustazioni e gli show cooking rivolti ai grill lovers, in cui grazie all’aiuto dei migliori Chef BBQ Master,abbiamo imparato tutti i segreti per realizzare un perfetto barbecue con i dispositivi di Weber e le carni di alta qualità di Eataly ( de La Granda, presidio Slow Food) e di Jubatti.

I segreti per una grigliata perfetta

Personalmente per Cucina e Dintorni ho assistito alla GRILL e BBQ Masterclass tenuta dal pit master della Weber Academy Maiella in collaborazione con Jubatti, durante la quale si è svolto lo showcooking: Tagliata di Flan Steak (bavetta) all’orientale. Qui ci sono state spiegate le differenze tra Grill e BBQ, tra cottura diretta ed indiretta, e i principi di affumicatura a caldo e a freddo.

Innanzitutto grazie ai maestri del bbq abbiamo imparato che grigliata e bbq non sono la stessa cosa.La differenza tra barbecue e griglia è nel metodo di cottura e nelle temperature: col primo, si cuociono grandi pezzi di carne a bassa temperatura e per tempi molto lunghi e si usano barbecue con il coperchio grazie ai quali è possibile fare le cotture low ed slow che rendono la carne tanto tenera e saporita(pulled pork, punta di petto, pollo intero si cucinano così)ed anche affumicare (aggiungendo opportuni legni ridotti in chips al carbone che invece è inodore); il grill, invece, risponde a leggi opposte: calore altissimo e tempi brevi per piccoli pezzi di carne come accade con la classica “fornacella” con cui si cuociono gli arrosticini. Oggi al barbecue (quello rigorosamente col coperchio) si possono cuocere anche soufflè. pizza, crostacei, cozze, paella, frutta, dolci e persino affumicare il gelato). Questo perchè con il bbq si possono fare cotture dirette e indirette( queste sono ideali per medi e grandi pezzi di carne ad esempio).

La cottura indiretta è particolarmente adatta a tutte quelle preparazioni che richiedono una cottura che vada dritta al cuore dell’alimento senza rischiare però di bruciare la parte esterna. Solitamente la pietanza viene disposta sulla griglia dalla parte OPPOSTA rispetto a dove viene posizionata la fonte di calore (fuoco da una parte, carne dall’altra nei dispositivi a carbone oppure, nei bbq a gas, accendendo solamente alcuni bruciatori) e sotto viene posizionata una leccarda, una teglia o un altro recipiente resistente al calore per la raccolta dei succhi di cottura (oppure semplicemente per evitare di sporcare troppo). Il coperchio chiuso durante la cottura è il must di questa cottura.

Mentre per cuocere piccoli pezzi di carne come spiedini, salsicce e arrosticini è la cottura diretta, il metodo più usato ma va fatto con qualche accorgimento però: per evitare che le fiamme prodotte dal grasso che cola direttamente sulle braci avvolgano i vostri cibi è bene organizzare la griglia in due zone (una con sotto le braci ardenti ed una libera, oppure accendendo solamente alcuni bruciatori nei bbq a gas) in modo da poter spostare le vostre pietanze in una zona di sicurezza del grill mentre le fiamme si consumano.

Il vero BBQ è basato è basato però sulle cotture lente, diciamo dalle 2 alle 12 ore (ma gli americani cucinano oltre 24 ore), in prevalenza sui bbq a carbonella, ma esistono anche dispositivi a gas ed elettrici e si possono scegliere in base allo spazio a disposizione e al gusto personale.

Punta di petto by italian BBQ con tanta salsa bbq

Inoltre abbiamo scoperto che per una buona grigliata vale il principio del “Grasso è bello” poichè una certa dose di grasso è fondamentale per rendere la carne tenera e succosa.Inoltre il bbq non accetta la fretta, va acceso con anticipo (minimo 45 minuti- un ‘ora) e il cibo prima di essere grigliato deve essere tirato fuori dal frigo con un anticipo di almeno un’ora.

Un trucco per non passare la serata a cucinare davanti alle braci è proprio nel cuocere le bistecche con una tecnica denomnata Reverse Searing:prima si procede con la cottura in forno,impostatelo tra i 55°C e i 60°C e infornate la carne, controllate con un termometro a sonda la temperatura interna che dovrà raggiungere i 48°C per una cottura al sangue, i 55-60°C per un grado medio ed i 75-85°C per una bistecca ben cotta.Una volta fatto questo senza far freddare la carne andremo a terminare la cottura rapidamente al calore diretto di BBQ per rosolare la carne e formare una succulenta e croccante crosta.

Tornando al necessario per una grigliata perfetta l’attrezzatura giusta è cruciale, e oltre a un bbq con coperchio vi è un accessorio di cui non potrete fare a meno: il termometro per le carni, poichè nel barbecue non c’è un tempo di cottura ma è fondamentale invece controllare la temperatura raggiunta dalla carne al suo interno.
E’ solamente infatti con un controllo accurato della temperatura che si può ottenere con sicurezza, a piacimento, una carne cotta al sangue, media o ben cotta.
Allora bisogna considerare che quella bella rosolatura che ci piace tanto si genera intorno ai 140 gradi quando si sviluppa la reazione di Maillard (che permette di contenere all’interno della bistecca i succhi e generare il tipico aroma di carne arrostita), questo fenomeno deve essere rimanere però solo in superficie.
Altrimenti otterremo la classica “suola da scarpe”. Infatti, superati i 70°, le proteine si denaturano e la carne diventa dura e disidratata. La temperatura della carne va allora misurata al cuore, nel punto più lontano dalla superficie.Se in quel punto dentro la carne la temperatura rilevata sarà a 40-50°C avremo una bistecca con cottura al sangue;se invece la bistecca è stata cotta dai 3 ai 4 minuti per lato e il nostro termometro segna i 56-63°C allora avremo una bella cottura media al sangue, fuori la bistecca sarà ben rosolata e dentro tenera e succosa ma leggermente rossa; Se la temperatura interna viene invece portata a 64-68°C la carne avrà una cottura detta “media”, il nostro taglio di carne sarà quindi morbido col centro succoso, croccante e saporito l’esterno; con cinque minuti di cottura per lato tra i 73 e i 77°C avremo una media ben cotta ed infine per una bistecca ben cotta è bene non superare mai i 78°C limite ultimo da non oltrepassare per non mangiare una carne stracotta e dura, la carne a 78° risulterà ancora tenera ma la cottura e la rosolatura saranno uniformi con un gradevole aroma di brace.

Altra cosa fondamentale sono i tagli di carne, per il bbq ve ne sono di specifici, che renderanno la vostra “braciata” un successo: ribeye,brisket, matambre(diaframma), pichana(sottofesa di coscia), pulled pork ecc. imparate i loro nomi, studiateli e vedrete che non sarete più smarriti davanti al macellaio quando scegliete cosa grigliare, inoltre come regola generale sulla brace è sempre meglio mettere carni tagliate abbastanza spesse(dai 5 cm in su).

Infine i due segreti imprescindibili di un bel bbq sono: il rub ovvero dei mix di spezie necessari per insaporire le carni e molto in uso nelle cotture indirette e le marinature che possono variare a seconda del gusto e della fantasia dello chef: la ricetta più basic per marinare il manzo prevede abitualmente zucchero di canna, salsa di soya, paprika dolce, pepe e poco sale. Ma a seconda dei casi si possono aggiungere senape, cumino, aglio, peperoncino e molti altri aromi. Il trucco dello chef è :sempre asciugare bene la carne prima di metterla sulla brace per favorire la reazione di Maillard ed evitare che la carne si lessi.

E visto che ci piace passare dalla teoria alla pratica dopo la lezione c’è stata l’immancabile degustazione della squisita tagliata di Flan Steak all’ orientale.Semplicemente perfetta!
Abbiamo lasciato così la manifestazione, arricchiti di tanti consigli in più e( ahimè!) di qualche kg, ma ci siamo divertiti così tanto, che non possiamo che sperare che con l’anno nuovo Eataly ci dia ancora appuntamento con il Beerbq festival, e a giudicare dall’entusiasmo con cui il pubblico vi ha aderito è più che una speranza.

Valentina Franci

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