Lo chef stellato Oliver Glowig e Poggio le Volpi inaugurano Barrique e la braceria Epos

Oliver Glowig, il grande chef tedesco già due stelle Michelin, sbarca a Monteporzio Catone con un nuovo prestigioso progetto, presso la casa vinicola Poggio Le Volpi. Venerdì scorso infatti l’azienda vitivinicola della famiglia Mergè ha inaugurato nella sua storica sede ai Castelli Romani, due nuovi ristoranti che faranno sicuramente parlare di sé.
Glowig infatti è l’Executive chef del bellissimo ristorante gourmet “Barrique”, mentre il suo secondo Daniele Corona, al suo fianco già da quasi 10 anni, è alla guida del bistrot” Epos Wine&Food” con il ruolo di Resident Chef.
Sono andata a visitare questa nuova realtà della ristorazione gourmet a pochi passi da Roma e sin da subito sono rimasta piacevolmente colpita dalla bellezza della location: un candido edificio a due piani, di gusto contemporaneo, eretto su una dolce collina, impreziosita dal verde smeraldino dei filari delle vigne.

Veniamo qui accolti con un ricco aperitivo presso il bistrot Epos, cui si accede da un’ampia terrazza in marmo bianco, che si staglia sui vigneti e da cui è possibile godere una bellissima vista panoramica sulla Città Eterna.

Qui nel regno di Daniele Corona, la cucina è italiana e di matrice tradizionale, ma con elementi innovativi. Forte il legame con il territorio e la stagionalità.Da Epos per iniziare ci viene offerta una bella bollicina di Poggio le Volpi ovvero l'” Asonia Brut”, un notevolissimo Frascati Spumante (vendemmia 2011 sboccatura 2016), poi abbiamo la possibilità di degustare una selezione proveniente dal vasto assortimento di formaggi e salumi pregiati provenienti da tutta Italia (ma anche dall’ estero come ad esempio alcuni ottimi formaggi francesi)che costituiscono uno dei punti maggior forza dell’offerta di questo bistrot. I formaggi e i salumi sono così preziosi infatti che gli è stata dedicata “la parete del gusto”: una speciale cella frigo, dove a temperatura controllata eccellenze nostrane e non fanno bella mostra di sé, incorniciate come fossero vere e proprie opere d’arte. Assaggiamo mozzarella di bufala campana e alcuni dei migliori prosciutti italiani, il celebre jamon iberico, il capocollo di Martina Franca, e il saporitissimo fiocco di nero casertano (prodotto e affinato dalla macelleria Enzo Mattei di Fondi). Diversi i latticini realizzati da artigiani locali, alcuni affinati nelle bucce delle uve usate per la produzione dei vini aziendali, come il Baccarossa e il Donnaluce. Non possono mancare caciocavalli podolici di provenienza pugliese, insieme a una selezione di squisiti formaggi nazionali ed esteri scelti dal network specializzato De Gustibus.
Il legame con la Puglia è subito evidente, e trova una spiegazione nel fatto che la famiglia Mergè, proprietaria di Poggio le Volpi, ha da tempo allargato i suoi possedimenti a quei territori,acquisendo la tenuta pugliese Masca del Tacco nel 2004, da cui provengono oggi anche alcuni dei loro migliori vini pregiati.
Di produzione propria e sempre fragrante, è il pane, in diverse tipologie e forme, dà l’ accompagnamento perfetto a tante bontà gastronomiche.

Ma il vero asso nella manica di Epos è la carne, che qui viene sottoposta al “dry aging”, ovvero una lunga frollatura (fino a tre mesi) all’ interno di uno speciale frigo, che rompendone le fibre rende la carne tenerissima.
Vasta la scelta tra le carni più pregiate: chianina, marchigiana, angus australiana, e persino manzetta prussiana, fiore all’occhiello della “collezione” ovvero una carne proveniente dalla Polonia settentrionale (ex Prussia), allevata allo stato brado e la cui qualità eccezionale si basa su una perfetta marezzatura (cioè l’infiltrazione di grasso all’interno della parte magra della carne) che la rende simile al pregiato bovino Wagyu o manzo Kobe allevato in Giappone.Infine per la gioia degli amanti della carne ognuno da Epos ha facoltà di scegliere taglio, grado di frollatura e razza preferita della propria carne che poi viene cotta alla brace di legna, su una grande griglia a vista che domina il bistrot.

In alternativa troviamo in carta anche Storione affumicato con insalata di finocchi e arancia, Tartare di branzino con Avocado e mela verde. Tra i primi non può mancare un richiamo alla romanità, ed ecco i Tonnarelli cacio e pepe e il Risotto all’amatriciana, come ancora il Pollo e peperoni tra i secondi piatti. Oppure Minestra di ceci e scarola con lumachine di mare, Pasta e patate con provola affumicata e gamberi, Filetti di triglia all’acqua pazza, Guancia di vitello con pappa di pomodoro, pecorino e menta.

“È con grande entusiasmo – sottolinea Daniele Corona – che mi lancio in questo nuovo progetto. Mi piacerebbe, attraverso la nostra proposta, dare nuova voce al territorio laziale, così ricco, dalla costa all’entroterra, di materie prime eccellenti. Per questo cerchiamo sempre di prediligere, laddove possibile, i piccoli produttori locali. La nostra, nelle due varianti Epos e Barrique, sarà una cucina di ricerca, ma al contempo golosa e adatta a tutti, sia in termini di gusto sia, consentitemi, per quanto riguarda la spesa finale”.Infatti davanti a tanta qualità ci si aspetterebbero prezzi da capogiro invece la spesa media per godersi un bel pasto da Epos è sempre molto contenuta attestandosi tra i 30 e i 50 euro al massimo.

Terminato l’aperitivo da Epos ci siamo recati al livello inferiore per pranzare da Barrique il raffinato ristorante di Oliver Glowig: curato nei minimi particolari sorge in una splendida barricaia con ampie vetrate che si affacciano sui vigneti circostanti in un bellissimo dialogo di luce e colori tra interno ed esterno. Materico, elegante, con arredi che giocano sui toni dell’oro e del nero, e foglie di vite usate come stencil ad arricchirne con gusto le decorazioni, Barrique è una luogo ricercato – con soli 30 coperti – che offre un’atmosfera esclusiva per un’esperienza gourmet capace di coinvolgere tutti i cinque sensi. Uno speciale plauso va allo studio Mama Design di Matteo Antonelli e Andrea Miscoli, con il lavoro indipendente di Luca De Felice che hanno firmato il progetto con cui la vecchia barricaia è divenuta una location da sogno, uno scrigno lussuoso che racchiuderà il lavoro di un grande chef come Glowig. Roberto Ortolani di Natura e Architettura si è occupato invece degli aspetti paesaggistici riuscendo a creare un bellissimo giardino affacciato sulle vigne che evoca la bellezza raffinata delle masserie in Puglia e dei vigneti francesi.

“Sono felice di iniziare questa nuova esperienza qui a Poggio le Volpi – afferma Oliver Glowig – un progetto in cui credo fermamente e per il quale mi sono sentito emotivamente coinvolto fin dal principio grazie al feeling instauratosi con Rossella Macchia e la famiglia Mergè, senza dimenticare quello già lungamente collaudato con Daniele. Sono convinto che sia il luogo ideale per esprimere in libertà la mia idea di cucina. E di farlo proponendo piatti di alto livello ma, come i nostri ospiti potranno appurare, a costi assolutamente accessibili”.

La tecnica e la precisione squisitamente germanica di Glowig in questo progetto sono al servizio di un cucina italiana di altissimo livello, in cui lo chef tedesco riversa tutta la sua fantasia e passione per la cucina del Bel Paese.
Una passione che coltiva sin da bambino, e che Glowig ha perfezionato nei quasi 20 anni di successi riscossi alla guida di grandi ristoranti, sia all’ estero che nel nostro Paese sopratutto, a partire dall’ Olivo a Capri dove debuttò molti anni fa, fino a Roma all’Aldrovandi di Villa Borghese, dove nel ristorante che portava semplicemente il suo nome “Oliver Glowig” confermò le 2 stelle michelin, per giungere all’attuale esperienza a Mercato Centrale con” La Tavola, Il Vino e la Dispensa”. Ora eccolo a Monteporzio Catone per cogliere qui la sfida di Poggio le Volpi, e presentare la sua cucina d’autore italiana ma dal respiro internazionale. Per Barrique Glowig ha disegnato una proposta che lo rappresenta fortemente, con molti dei piatti che lo hanno reso celebre. In carta troviamo un cavallo di battaglia come le Eliche cacio e pepe e ricci di mare (20 euro) ma anche “Caviale con uovo, patate schiacciate e storione affumicato”, “Spaghettoni con ostriche, trippa di baccalà e cavolfiori”, i classici”Bottoni ripieni di stracotto d’anatra con salsa di fegato grasso d’oca e fichi secchi”, “Branzino al vapore con ostriche e gelatina di mare al profumo di anice stellato”, “Piccione con crema di cipolla bianca e scalogno alla pancetta”, che rappresentano solo alcune delle prelibatezze frutto della fantasia e dell’originalità dello chef tedesco.

La carta rappresenta una buona sintesi tra varierà ed essenzialità: 4 antipasti, 4 primi piatti, 5 secondi. Il menu degustazione a 80 euro include 7 portate che ben rappresentano la filosofia di Glowig e lasciano i clienti profondamente appagati.

Assaggiamo per voi un primo ed un secondo piatto. Iniziamo il pranzo con il “Risotto con cipolle bruciate sgombro e confettura di limone”(16,00 euro)in cui abilmente materie prime semplici come lo sgombro e la cipolla vengono nobilitate, grazie all’accostamento sapiente che la mano dello chef stellato sa operare per creare un connubio di sapori unici, che ci lascia gradevolmente colpiti, segue una tenera e saporita “Guancia di vitello alla liquirizia con finocchi e mela verde”(18,00 euro).

Merita una menzione speciale il dessert opera del giovane e talentuoso pastry chef Andrea Riva Moscara che ha realizzato la carta dei dolci sia di Epos che di Barrique: una carta dove pur ispirandosi alla pasticceria tradizionale e casalinga Moscara riesce ad innovare e stupire con un tocco personale con dolci come Ricotta e Visciole, Tiramisù e Zuppa inglese.Assaggiamo i piccoli krapfen con la crema e una selezione di piccola pasticceria davvero golosa.
Come dessert principale a suggellare il pranzo Moscara ci prepara una voluttuosa “Sfera di cioccolato al latte con arachidi e more” il cui croccante guscio dischiude una voluttuosa mousse al caramello, semplicemente squisita.

Il servizio impeccabile e formale riesce a risultare anche caloroso e rilassante contribuendo a rendere l’esperienza ancora più gradevole.

Grande importanza in entrambi i ristoranti riveste naturalmente la carta dei vini, unica per entrambe le realtà ristorative. Ovviamente vi ritroviamo le etichette di casa: con Poggio le Volpi e i vini pugliesi di Masca del Tacco. Ma la scelta è davvero ampia e variegata, con oltre 200 referenze, tra grandi nomi italiani e blasonate etichette internazionali, in cui spicca una cospicua selezione di vini francesi pregiati, tra cui si può scegliere fra Champagne, Bordeaux e Borgogna. La carta dei vini è una creazione di un sommelier del calibro di Luca Boccoli, che saprà anche consigliarvi suggerendovi anche alcuni vini dall’ incredibile rapporto qualità prezzo. A rotazione è possibile il servizio al calice.

Valentina Franci

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