Da Fiore alla scoperta della cucina Flexiteriana

Il 19 giugno ad un anno dalla sua apertura, con una grande festa ( riservata agli addetti ai lavori e alla stampa) il ristorante Fiore di via Boncompagni a Roma ha festeggiato il suo primo compleanno e contestualmente ha presentato per la prima volta in Italia la sua nuova via ad un’alimentazione sana e con gusto : la Cucina Flexiteriana.
Flexitariana è la parola che racchiude questa evoluzione ed è la sintesi di altre due parole: flexible (flessibile) e vegeterian (vegetariano). Ancor prima, però, è la sintesi di uno stile nutrizionale che vuole abbracciare non una rigida regola ma che sposi l’alta tradizione italiana per la buona cucina e l’alimentazione mediterranea con una tendenza salutare e gustosa.

Cucina flexiteriana significa privilegiare alimenti vegetali o di origine vegetale ma senza escludere alimenti di origine animale che vi rientrano ma in quantità ridotta, e scegliendo solo prodotti biologici di grande qualità. Da Fiore infatti ritroverete materie prime di qualità assoluta provenienti da allevamenti estensivi, prodotti stagionali, bio e a filiera corta, nel piatto ritroverete anche il pesce ma per una precisa scelta ecofriendly sarà il pesce azzurro ad essere preferito al posto di pesci come il tonno la cui pesca è maggiormente impattante sull’ ecosistema.
La Cucina flexiteriana dunque è anche una ”cucina etica” che riserva un’attenzione speciale all’ ambiente, alla sostenibilità e al territorio, infatti Fiore ha scelto dopo una severa selezione di rifornirsi solo dai migliori piccoli produttori di qualità, con alcune eccellenze provenienti anche dalle zone del reatino colpite dal recente terremoto. Ne è un esempio l’ ottimo prosciutto brado dell’azienda Fausti, di Norcia(premiata a livello mondiale per la grande qualità dei suoi prosciutti) i suoi maiali infatti nascono, mangiano e pascolano all’aria aperta, seguendo i ritmi evolutivi naturali della loro specie e del loro ambiente natale dando vita ad un prodotto di qualità assoluta e dal sapore unico; oppure il piccolo caseificio D’Ascenzo, che da tempi remoti alleva le sue pecore nella Riserva Naturale dei Laghi Lungo e Ripasottile (RI) producendo ricotte freschissime e ottimi formaggi stagionati o semi stagionati, o l’Acetaia Guerzoni che nelle campagne della bassa modenese produce da trent’anni aceto balsamico biodinamico; il pane( che trovate nelle varietà al farro e monococco integrale, di grano duro e semi integrali, di segale integrale con semi di girasole) del panificio “I SANTI” un pane fragrante, ottenuto solo da farine macinate a pietra da grani antichi e biologici oppure il riso della “CASCINA OSCHIENA – RISO” azienda a conduzione familiare, fra le più antiche del territorio vercellese il cui riso è frutto di una particolare attenzione alla biodiversità e tanti altri.

Matteo cavoli
Matteo Cavoli- executive chef di Fiore
Alla guida di FIORE un tandem di professionisti con tutte le carte in regola per fare bene: in cucina c’è Matteo Cavoli, giovane executive chef, ma con solide ed importanti esperienze nelle cucine stellate di Caino, a Montemarano, e de Il Convivio Troiani a Roma; mentre la gestione è nelle mani del general manager Giulio Vallorani, Restaurant Manager e Sommelier, con una lunga esperienza anche all’estero anche lui proveniente da Il Convivio Troiani a Roma.

Rombo “intrappolato” con panbrioche, bieta e tarassaco
Coerentemente con questo nuovo approccio alimentare il locale articola la sua offerta con varie postazioni dedicate ai vari tipi di cottura e ricette che spaziano dalla cucina crudista( dove le cotture a bassa temperatura non sono mai superiori ai 42 gradi) coi suoi sapori nuovi ottenuti dalle materie prime grezze, ricche non solo di nutrienti ma anche di gusto; alle ricette a base di verdure, di carne o pesce che con la cottura a vapore esaltano il loro gusto naturale; alla cucina mediterranea tradizionale, dove a partire dal fornitissimo patrimonio gastronomico italiano si inventano accostamenti creativi e insoliti utilizzando di preferenza prodotti biologici di prima qualità e tecniche di cottura antiche e allo stesso tempo contemporanee. Infine ecco la piastra di sale: meriterebbe un posto in prima fila solo per la sua bellezza. Il calore della piastra scioglie delicatamente il sale che penetra negli alimenti insaporendoli e arricchendoli di tutti i minerali e gli oligoelementi contenuti. Vista e olfatto sono già appagati dal colore tenue del sale rosa dell’Himalaya e dall’aroma tipico e particolare che si sprigiona durante la cottura.
Per i più golosi poi c’è la bottega gastronomica, il tempio dell’eccellenza dove trova spazio il risultato prezioso dell’attenta ricerca sul territorio: selezione di formaggi a latte crudo, prosciutti, salmone, mozzarella e tante altre leccornie ; c’è persino Il fritto ma in versione” super salutare” a bassa temperatura: fritti leggeri grazie alla tecnica di cottura a 140° che non permette all’olio di raggiungere il “punto di fumo”, ovvero la temperatura alla quale i grassi si decompongono e possono sprigionare sostanze tossiche e per coloro che non sanno rinunciare al dessert ci sono ottimi dolci leggeri e sani a
Cremoso crudista alle fragole con crumble di pistacchi e bacche di maqui.
base di frutta ma anche dolci più tradizionali come lo squisito “tris di cannolo, sorbetto e brioche col gelato” un omaggio alla Sicilia che vale da solo la visita.

Nel menù si può scegliere tra 60 piatti diversi, creativi e sfiziosi come la “Mazzancolla “incaciata”con Spaghetti Felicetti, mazzancolle, pere, pecorino e lime; la seppia arrosto con patate porchettate salsa al curry verde e aria di cozze (€ 20), lo spaghetto di zucchine alla curcuma con trito di mandorle ed erba cipollina (€ 13), il paniere di pollo con riso basmati, verza, broccoli e ceci (€ 14) , la cheesecake al vapore (€ 12).

Mezzo pacchero cozze e pecorino con pomodori datterini
Personalmente Noi di Cucina e Dintorni abbiamo assaggiato: un buon prosciutto crudo Fracassa, un gradevolissimo ”Mezzo Pacchero con cozze pecorino e datterini arrosto”;
polpo arrosto con finta maionese alla senape
uno squisito ”polpo arrosto con finta maionese alla senape” (a nostro giudizio il piatto migliore della serata) e dell’ ottimo maialino arrosto, sfornato al momento con la crosta croccante e la carne umida che si scioglieva in bocca.

Buone anche le proposte vegane crudiste come la “tartare di avocado e cetriolo con olio di sesamo lime e chips di semi di chia”, o la “cheesecake vegana al mango” fresca dolce ed equilibrata.
Al vapore invece ci sono piaciuti molto il” cous cous mazzancolle, zucchine, fagiolini, pomodorini, piselli e olive” e “i miniburger di quinoa, grano saraceno, olive taggiasche, semi di chia e ceci bio, con agrodolce di peperoni”.

Per accompagnare tanta abbondanza una Carta dei Vini accurata e completa, con etichette anche biologiche, e Champagne scelti per le loro proprietà evocative: bianchi profumati, freschi, intensi; rossi fragranti, avvolgenti e profondi; vini dolci e distillati.

Siamo stati da Fiore in occasione di questo suo compleanno e oltre alla autentica bontà delle proposte gastronomiche ci ha colpiti per la bellezza dei suoi ambienti:
dalla strada la sua entrata a vetri è molto discreta ma varcata la soglia si entra in un open space luminosissimo di circa 450 mq. per 120 posti a sedere, con una grande isola centrale dove sotto lo sguardo degli avventori, le mani esperte dello staff creano prelibatezze al vapore e crudiste. Gli arredi in legno chiaro vetro e acciaio suggeriscono modernità ma conservano un piacevole calore, l’ambiente arioso dominato dai toni del verde, suggerisce freschezza, mentre piantine, germogli, legumi colorati, frutta fresca e verdura sono sia materia prima da lavorare, ingredienti utilizzati nei piatti, ma anche arredamento “vivo” del locale ospitati nella grande isola centrale, per non dimenticarsi mai cosa si sta mangiando.

Per gli amanti della privacy una saletta appartata offre la giusta intimità in cui ricevere ospiti per un pranzo o una cena tra amici o di lavoro.

Ma l’asso nella manica di questo locale è al piano superiore, dove in pieno centro di Roma si può godere di una magnifica terrazza di 250 mq. per circa 60 posti a sedere, dove sorge anche un grande orto urbano a vista. Qui è possibile mangiare all’ aria aperta approfittando di giorno dell’ombra di tanti eleganti ombrelloni bianchi, o godendo alla sera delle luci metropolitane della Capitale by night, mentre si cena o si fa l’aperitivo, amabilmente circondati dai colori e profumi delle erbe aromatiche che, in ogni stagione, regalano agli ospiti le loro delicate essenze.

Fiore- Cucina Flexiteriana
Dove:Via Boncompagni, 31/33 Roma
tel:06 4202 0400
orari d’apertura: dalle 12:30 a mezzanotte

Valentina Franci

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